Il TEFF

teff

Nuovi cereali prendono posto nell’alimentazione. Oggi parliamo del TEFF, originario dell’Africa.

IL TEFF

Il teff (Eragrostis tef) è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee e la sua coltivazione ha origine nell’ Africa nord orientale, più precisamente in Etiopia tra il 4000 a. C. e il 1000 a. C.

Oggi è diffuso anche in Eritrea, in Australia e in India. Il nome deriva dall’aramaico “teffa” (perdita) e sta ad indicare la facilità con cui i piccoli chicchi scivolano dalle mani, proprio in virtù della loro dimensione piccolissima. È molto simile all’amaranto per aspetto, ma la dimensione è ancora minore, basti pensare che non raggiunge nemmeno 1 mm di diametro: il fatto di essere così piccolo, lo rende impossibile da raffinare e quindi può essere considerato realmente integrale. È inoltre un cereale molto redditizio, infatti, con pochi semi estremamente resistenti all’umidità, al caldo, alla muffa e alla disidratazione, è possibile seminare un intero campo.

Esistono 2 varietà di teff : una chiara (bianca) e una rossastra (scura), in base alla colorazione del seme, che differiscono principalmente per il sapore : la versione chiara è più delicata e pregiata perchè ha maggiori esigenze di coltivazione, mentre quella scura ha un gusto più deciso ed è considerata più “popolare”.

Il teff è naturalmente privo di glutine , ha un alto contenuto di fibre ed è fonte di proteine.

È un cereale molto versatile che si presta ad essere cucinato in diversi modi, a seconda di come viene acquistato : dalla preparazione di primi piatti, aggiungendo verdure o legumi, a gustose polpette vegetali. I semi germogliati invece sono ottimi in fresche insalate, può essere consumato a colazione nelle bevande vegetali o nelle minestre. Inoltre, la sua farina è indicata sia per i tradizionali prodotti da forno che per piatti particolari.

La cottura : per ogni parte di teff, mettere 2 di acqua leggermente salata e portare ad ebollizione. Continuate la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti e comunque finchè l’acqua non si sarà assorbita. Lasciare riposare e servire.

I chicchi possono essere cotti e utilizzati nella preparazione di primi piatti o come ingredienti per sfiziose polpette, con aggiunta di verdure, tofu o legumi. I fiocchi sono deliziosi da utilizzare per la prima colazione in aggiunta alla propria bevanda preferita, calda o fredda o allo yogurt, o ancora nei pasti principali con zuppe e minestre.

La farina può essere utilizzata sia da sola, per esempio nella preparazione della Injera (pane tipico etiope), delle crepes e delle piadine, sia mescolata ad altre farine nella preparazione di prodotti da forno. È adatta sia ad impasti dolci, come biscotti e torte, che salati come pane e pizza (per una migliore consistenza finale del prodotto però si consiglia di miscelare la farina di teff ad altre farine o di utilizzare degli addensanti). Può essere utilizzata anche come addensante nelle zuppe, nei minestroni, nei sughi e nel porridge.

RICETTA : INJERA (pane tipico etiope)

ingredienti : 1 bicchiere di farina di teff – 1 bicchiere di acqua naturale – sale fino q.b. – olio (per la padella)

preparazione : in una terrina mescolate la farina di teff con l’acqua a temperatura ambiente. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare almeno 10 ore (fino a quando bolle per la fermentazione – per ottenre il sapore originale dell’injera, andrebbe fatta riposare 3 giorni).

Terminato il periodo di fermentazione, la miscela deve avere la consistenza di una pastella molto sottile e omogenea. Mescolate l’impasto con il sale, un po’ alla volta. Oliate e scaldate una piastra e versateci sopra un paio di cucchiai di pastella, sufficiente a coprire il fondo della padella. Fate cuocere a fuoco medio su un solo lato, finchè sulla superficie si formeranno dei buchi e la consistenza diventerà più secca. Sollevate i bordi dell’injera e capovolgetela su un piatto, lasciandola raffreddare su un panno (se ne preparate più porzioni, non sovrapponeteli per non farli attaccare). Date sfogo alla vostra fantasia e servitela come una piadina, arrotolata, accompagnata dagli ingredienti che più preferite, come verdure, tofu, riso e cereali.

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