Uno dei maggiori difetti dello zucchero bianco è quello di apportare quelle che vengono chiamate calorie vuote (non fornisce vitamine o altre sostanze in qualche modo utili: solo energia che, però, si esaurisce in fretta).

La lavorazione che porta a trasformare la canna da zucchero e la barbabietola nei piccoli cristalli bianchi che tutti conosciamo è ciò che di fatto impoverisce questo prodotto, che non può essere considerato un vero e proprio alimento. La raffinazione è un processo di purificazione che elimina praticamente ogni componente vitaminica e minerale. E’ sempre la raffinazione che porta anche a non considerare come buona neppure l’idea di sostituire il saccarosio con il fruttosio.

E’ vero che è lo “zucchero della frutta”, ma è ben diverso assumerlo con la frutta, dove agiscono anche le fibre e le vitamine, rispetto alla versione raffinata. Di certo c’è che il fruttosio ha un maggior potere dolcificante e un minor indice glicemico , ne serve dunque meno, ma un suo uso continuo affatica il fegato, dove viene convertito in glucosio e fa aumentare i trigliceridi.

Esistono però alternative naturali…..

La novità dall’isola di Bali è rappresentata da uno zucchero ricavato dalla linfa dei fiori della palma da cocco (da non confondere con la palma da olio), coltivata in modo NON intensivo, dove questo dolcificante è conosciuto con il nome di Gulamerah. Si tratta di uno zucchero INTEGRALE che contiene una fibra solubile, l’ inulina (4%), altri polisaccaridi, minerali come zinco e potassio, vitamine del gruppo B, utili a stimolare il metabolismo e la trasformazione dei cibi in energia, oltre a una piccola percentuale di proteine.

Un basso indice glicemico per questo prodotto è stato riscontrato da una ricerca condotta dal dipartimento di scienze e tecnologie dell’istituto di ricerca su cibo e nutrizione di Manila, nelle Filippine, che ha permesso di stabilire l’impatto sulla glicemia, risultato particolarmente lieve per uno zucchero, tanto che il suo IG è stato fissato in 35 e questo alimento classificato come a basso indice glicemico. Può essere utilizzato al posto del normale saccarosio  il suo sapore, che non è per nulla simile al cocco, è invece più simile a quello dello zucchero di canna, con sentori di caramello e di liquirizia.

Un altro dolcificante è lo sciroppo d’agave:

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è un dolcificante naturale estratto dalla linfa presente nella parte centrale della pianta (agave blu), pianta grassa originaria del Messico, già usata dagli Aztechi. Ha un indice glicemico (IG) molto basso (=27) è molto solubile, rimineralizzante grazie alla presenza di calcio, magnesio e potassio :  ha un sapore neutro che non altera quello delle bevande cui viene aggiunto e può essere usato anche in bibite fredde. Ha un potere dolcificante del 25% superiore al saccarosio e quindi è possibile usarne meno. E’ importante sceglierlo di buona qualità per avere garanzie sulla materia prima di partenza e sul processo di lavorazione.

E se vuoi lo zucchero di canna….riconosci quello vero!!

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E’ ormai risaputo che lo zucchero di canna che si trova al bar non ha nulla di diverso dal saccarosio (zucchero bianco) e in molti casi il colore bruno è dato da una colorazione al caramello, meno noti sono i VERI  zuccheri di canna integrali. Varietà come il “Mascobado”, proveniente dalle Filippine, e il “Panela” sono nutrizionalmente più ricchi del normale saccarosio sebbene debbano essere considerati simili dal punto di vista glicemico : è dunque importante ricordare che non se ne deve abusare. Il fatto che presentino cristalli disomogenei anche per colore, il loro aspetto “umido” dovuto alla presenza di melassa, molto evidente soprattutto nel “mascobado”, è garanzia di maggior naturalità !